平松宏之(ひらまつ)流ビジネスの極意とは?カンブリア宮殿の感想

平松宏之(ひらまつ)流ビジネスの極意とは?カンブリア宮殿の感想

今回は株式会社ひらまつの平松宏之(ひらまつ ひろゆき)社長が出演した「カンブリア宮殿」の放送内容や感想を書いていきます。(2012年11月22日放送)

平松さんは日本人オーナーシェフとして初めてミシュランの星を獲得したほどの一流の料理人であるとともに、高級レストランでは国内初の上場も果たした経営者でもあります。

そんな平松宏之流のビジネスの極意を見ていきましょう。

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平松宏之流のビジネスの極意

進化していく料理

ひらまつのリピーター客は「来るたびに新しい発見がある」と話していました。

平松宏之社長も「料理は自己表現の場」と言い、若手料理人には若手らしい盛り付けなどを求めているようです。

ただし、もちろんこれは「フランス料理の基礎ができている上で」という前提があります。

つまり料理店である以上、美味しくなければ客に支持されることはありませんが、美味しいだけでもリピーターになってもらうのは難しいということです。

ですから、ひらまつでは客を飽きさせない工夫として常に料理を進化させ、それが他店との差別化になっているのです。

圧倒的なサービス

リピーター客がひらまつを支持している理由は、圧倒的なサービスにもあります。

カンブリア宮殿では、トイレに立った客の食べかけの料理を、再び調理し直すという場面が紹介されていました。

フランス料理はただでさえシェフの数が多いようですが、これだけのサービスを提供するとなると、さらに人材は必要です。

そして、もちろんその人件費も料理の値段に反映されていますが、それでも「安い」「価値がある」と感じるからこそリピーターになるわけです。

こういうサービスは全ての料理店に求められているわけではありませんが、そのニーズをいち早く掴んで行っていったことが、ひらまつが成長できた要因の一つとも考えられますね。

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フランス料理の裾野を広げる

ひらまつは放送当時で約30店舗、現在は33店舗の店を構えていますが、その全てで高価格帯のフランス料理を提供しているわけではありません。

中には手頃な値段で楽しめるカジュアルフレンチを提供している店もありますし、フランス流オープンカフェも経営しています。

また、最近では珍しくなくなったレストランブライドの事業にもいち早く取り組んでおり、今ではひらまつの売り上げの約半分を占める事業になっているようです。

こういった取り組みによってひらまつではフランス料理の裾野を広げ、なるべくたくさんの方にフランス料理を食べてもらう機会を作っています。

そして、そういう取り組みがきっかけでひらまつを知った客が、ひらまつのリピーターになっていくわけです。

これはマーケティング用語で言う「フロントエンド」と「バックエンド」の考え方に近いですね。

株式の上場

ひらまつは2003年にJASDAQ市場に株式を上場させ、2004年4月には東証2部、2010年9月には東証1部に昇格しています。

平松社長が株式を上場させた理由は二つあって、一つは顧客獲得のためでした。

上場する事によって知名度が上がり、株主優待で割引ができると、さらに顧客を獲得できます。

そして、もう一つの理由が料理人の社会的地位の向上のためでした。

上場企業の社員になることで社会的地位が向上すれば、社員は安心して働けるだけでなく、より誇りを持って仕事に取り組めるようになります。

また、ひらまつでは社員教育の一環として、一人500円以内でまかないを作らせていました。

平松社長には、将来的にシェフには全員独立してほしいという想いがあり、まかないを通してコストの意識を植え付けてもらうのが目的のようです。

平松社長にはビジネスのセンスだけでなく、教育のセンスも感じられた場面でした。

まとめ

株式会社ひらまつの平松宏之社長は一流の料理人であるとともに、経営者としても一流です。

そのビジネスの極意として、カンブリア宮殿ではこの4つが紹介されていました。

  • 客を飽きさせない工夫による差別化
  • 高級フランス料理でも安いと感じさせるほどの圧倒的なサービス
  • リピーター獲得のためのフランス料理の裾野を広げる取り組み
  • 顧客獲得と社員の社会的地位向上のための株式上場

また、平松社長は『他人と競争するな、自分の力を100%出せ』とも言っており、これは「他人と比べる必要はなく、自分の力を100%出すことが大事」という意味のようです。

しかし、これまでの平松社長の取り組みを見ていると、他人と同じ所で戦わずに、さらに自分の力を100%出すことが大事」という意味のほうが、当てはまるのではないかなと思いますね。

⇒ カンブリア宮殿 出演者の記事一覧

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