西健一郎(料理人)から学んだ3つの仕事の流儀【プロフェッショナル】

西健一郎(料理人)から学んだ3つの仕事の流儀【プロフェッショナル】

今回は西健一郎さん(料亭「京味」亭主)が『プロフェッショナル 仕事の流儀』に出演した時の放送内容や、観た感想を書いていきます。(2009年2月24日放送)

西さんの料理は多くの文化人や作家にも支持されていますが、仕事に取り組むその姿勢は、当たり前のようで忘れがちな『全ての仕事に通じる共通点』を思い出させてくれるものでした。

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西健一郎がプロフェッショナルに出演した時の放送内容

西健一郎の仕事への姿勢

番組ではまず始めに、西健一郎さんの普段の仕事の様子が紹介されています。

  • 最も大事にしているのは「出汁作り」
  • 客の体調や食欲に合わせて味を変えられるように、常に観察する
  • 目指しているのは「奥のある味」

西さんが多くの食通をうならせるほどの腕を持っているのは、もちろん西さんが長年培ってきた経験があってこそだとは思います。

しかし、ここで紹介されている西さんのひたむきな姿勢を見ると、長年の経験だけではない、その理由がよく分かります。

そして、それこそが今回僕が最も心に残った部分でした。

父との修行

西さんは30歳で独立して「京味」は人気店となりましたが、「本当にこれでいいのか?」と悩み、すでに引退していた父・西音松さんから教えを受けます。

音松さんは西園寺公望氏(第12・14代 内閣総理大臣)のお抱え料理人を務めたほどの伝説の料理人で、二人による修業は音松さんが亡くなるまで約10年続きました。

ここでは西さんの父に対する思いなども語られています。

おせち作り

番組の最後では、西さんの年末の大仕事「おせち作り」に密着した様子が紹介されていました。

2009年当時、すでに西さんは71歳。気力も体力も限界となる中での200セット・1000人分のお節料理作りへの挑戦です。

40年続けてきた年末恒例の仕事でありながら、「昨年よりも良い物を」という、西さんの料理と客に対する想いが伝わってくる内容でした。

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西健一郎(料理人)から学んだ3つの仕事の流儀

手間をかける

西さんが半世紀掛けて掴んだ料理の極意は『手間をかけること』でした。

西さんは「入念に手間をかけることで、素材に出汁が染みわたり、同時に素材本来の味が引き出される」と言います。

そして、これはどんな仕事にも通じます。

  • 営業なら相手に合わせた提案資料作り
  • 販売業なら商品がより魅力的に見えるレイアウト
  • 事務なら読みやすい文章を作成する、など…

もちろん単に時間をかければ良いというわけではありませんが、他の方がやらないような面倒なことだからこそ、相手のためになって成果に結びつくことも多いはずです。

何かと効率ばかりを重視する世の中ですが、『良い物を生み出すには手間がかかる』という大事なことを、僕は西さんに思い出させてもらいました。

客の気持ちが分かること

西さんは「プロフェッショナルとは?」の質問に、こう答えていました。

『お客様のその日の気持ちというのがわかることだと思います。
そのことをきちっと把握して、料理ができることじゃないでしょうか。』

つまり手間をかける理由は、全てお客さんのためということですね。

そして、どんな仕事でも必ず誰かのために行っていますので、『相手の役に立つには手間をかける必要がある』とも言えるでしょう。

もちろん誰もが相手の気持ちを理解できるわけではありませんが、少なくとも「どうすれば喜んでくれるだろうか?」と考えて、仕事に取り組むことが大事なんだろうと思います。

死ぬまで、勉強

西さんのお店に来る客は、みんな満足して帰っていきますが、西さん自身は満足することはありません。

「喜んでもらえただろうか?もっと美味しくできなかっただろうか?」と考え、次に来た時はなるべく別の料理でもっと喜んでもらえるよう『誰にどんな料理を出したか』を毎回記録しているそうです。

そしてこれは、父・音松さんからの「死ぬまで、勉強」という教えでもありました。

「向上心がある」と言えば、自分のためだけになってしまいますが、西さんの姿勢の根本には、やはり『お客さん』がいます。

ですから、自分のためだけだったら満足して終わりそうなことでも、西さんのように相手のためを思って挑めば、常に意欲を持って仕事に取り組む事ができるのではないでしょうか?

まとめ

僕が料理人・西健一郎さんから学んだ仕事の流儀は、この3つでした。

  • 良い物を生み出すためには手間をかける
  • 相手が「どうすれば喜んでくれるか?」を考える
  • 次はもっと喜んでもらえるよう仕事に取り組む

僕は昔、自分に何が合っているのか分からなくて転職を繰り返していた時代がありました。しかし、分からなかったのは自分に合った仕事ではなく「仕事への取り組み方」だったんだなと、西さんが出演したプロフェッショナルを観て、ようやく気が付くことができました。

幸い今は転職を繰り返すようなことはなくなりましたが、それでも今回、西さんの仕事に取り組む姿勢を知ったことで、今後はよりやりがいを持って仕事に取り組んでいけそうな気がしています。

ですから、もしあなたも今の仕事に『やりがい』を感じられないのであれば、まずは喜んでくれる相手のことを考えて、その仕事に取り組んでみてはいかがでしょうか?

そうすれば、喜んでもらうには手間が必要なのも理解できるでしょうし、実際喜んでもらえると「次はもっと喜んでもらいたい」と思うようになり、気が付くと『やりがい』を持てるようになっていると思いますよ。

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